宫保夏果猴头菇
原料:鲜猴头菇，鲜豌豆粒，鲜灯笼椒，夏威夷果仁，盐，白糖，米醋，酱油，花椒油，玉米淀粉。制法:1、将鲜猴头菇飞水，冲凉后沥干，拍匀玉米淀粉，下热油炸至外酥里嫩：2、另起净锅，入底油烧热，炒香鲜灯笼椒，加酱油、米醋、清水，勾芡，下炸好的猴头菇、豌豆粒、夏威夷果仁，加盐、白糖炒匀，出锅前淋花椒油，码盘做点缀即可。
低温慢煮鹿肉配巧克力红酒汁
原料:
600克鹿肉、120克鸭胸、200克土豆、60克胚芽米、40毫升咖啡、60克胡萝卜、20克奶酪、200毫升牛奶、60克黑巧、40克干葱、20克蒜、2片香叶、5克桂皮、3克丁香、3克八角、10克迷迭香、10克百里香、200毫升红酒、6克盐、20克糖、4克黑胡椒碎
制作:
1.鹿肉去筋，修成直径5厘米圆柱型两根，用红酒、干葱、蒜、香叶、桂皮、丁香、八角、百里香腌1小时，然后保鲜膜卷紧塑形，以55℃低温慢煮50分钟。
2.鸭胸去皮、切小丁。胡萝卜、芹菜切小丁。起锅炒干葱、蒜、鸭丁、胡萝卜、芹菜，倒入红酒，加水烹煮，出锅前加胚芽米、奶酪，至粘稠。
3.起锅，倒入半瓶红酒，加干葱、香叶、桂皮、丁香，煮至1/3时过滤，加入切半的干葱芯，继续煮至粘稠，隔水加温黑巧克力至微软，缓慢加入红酒汁中，搅匀即可。
4.鸭皮炼油，加干葱、蒜、鲜百里香、迷迭香，煎低温好的鹿肉，每面煎15-20秒，定型后加黄油，出锅。
5. 鹿肉略凉后，将其中间开通，塞进炒好的馅料，两头往中间塞紧，然后卷锡纸两头拧紧定型，放入烤箱以180℃烤7分钟。取出后，去除锡纸，沾干多余的水分，滚上米碎，用寿司帘卷紧，切8块后，如图摆盘即可。
勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉
原料：
牛肉、羊肚菌、勃艮第红酒、鸡胸肉、猪五花、牛骨髓、有机牛皮菜、蟹腿菇、黄油
制作：
1、将牛肉放各种香料捆扎后放入红酒煮软熟之后备用。
2、将猪五花肉切成长条备用。
3、将羊肚菌内塞入鸡胸肉泥，最后与牛骨髓、蟹腿菇一起上烤箱烤熟备用。
4、将烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌摆放在牛肉上，点缀小花。
5、最后淋上熬好的酱汁即可。
酒鬼牛肉
制法:
1.把牛腱子肉切成条，用八角、姜、葱、料酒腌渍2小时，再放入高压锅里掺清水，上汽压约30分钟，捞出来晾凉后切成片，放入热油锅低温慢炸至酥脆，捞出来沥油。
2.锅留底油，下永川豆豉炒香，出锅加入油辣椒、红油、藤椒油、香油、花椒面、醪糟汁、花雕酒、白糖、味精、十三香调匀成酱料。
3.另锅下入调好的酱料和炸好的牛肉片，小火收至汁水将干时，出锅装盘即成。
九味低温小鲜鲍
原料：鲍鱼仔（10头）10只、五花肉丁50克、红美人椒100克、鲜青花椒粒10克、
调料：美味鲜酱油3克、辣鲜露5克、鲜露5克、花椒面2克、味精2克、鸡粉2克、糖3克、蚝油5克、藤椒油5克、糊辣油20克、干辣椒圈10克
制作：
1. 将鲍鱼仔洗净，带壳低温62度煮制5分钟；
2. 捞出冰镇，取出煮熟的鲍鱼一开二备用；
3. 取一码斗将所有调料制成味汁；
4. 将红美人椒洗净，切成圈备用；
5. 将锅上火，中小火煸炒五花肉干香，放入青花椒粒，烹入味汁；
6. 切好的美人椒圈过油放入煸炒，再放入煮熟的鲍鱼仔，起锅前撒上花椒面即可。
菜品特点：鲜辣可口，造型新颖。
金牌低温鸡
制法：
1.把鸡脯肉剔去筋膜后，切成大块，装入透明的包装袋里封口并抽真空，放入加热到70℃的低温水浴料理机里恒温煮制约15分钟，取出来送入冰箱的冷藏室里冷透。另把新鲜罗汉笋洗净后，入沸水锅里煮断生，捞出来沥水晾凉，再用刀切成小节，然后放入加有野山椒和野山椒水的洗澡泡菜水里泡制入味。
2.把熟鸡脯肉块斜刀切成薄片，并卷裹成玫瑰花的形状，再放入淋有椒麻味汁的盘里，摆放上圣女果片、罗汉笋节和金钱草，最后往罗汉笋上分别挤上鱼香味汁和椒麻味汁，即成。
说明：
鱼香味汁是净锅入色拉油烧热，下入郫县红油豆瓣酱、泡辣椒末、姜末、蒜末和葱花炒香出色，添少量清水，并调入盐、味精、白糖和香醋炒成鱼香味，出锅冷却后放搅拌机里打成茸泥，滤渣即得。椒麻味汁是把小葱叶切成葱花，纳盆后淋六成热的色拉油烫熟，再过滤去油脂，并加入凉开水、盐和鸡汁，然后放入搅拌机里打成茸泥，滤渣即得。
玉扣纸包鸡
食材：鸡腿肉 洋葱 西芹 香菜 姜 蒜 柠檬 三色堇 小苏打 腐乳汁 五香粉 蚝油 老抽 玉扣纸 盐 油
做法：
1. 鸡腿肉去骨、改刀切成小块，用淘米水浸泡5分钟后，倒入小苏打搅拌均匀；
2. 将洋葱粒、西芹段、香菜段、姜片、蒜片放在碗中，撒入少许盐，按摩出汁水；
3. 再倒入柠檬汁、鸡腿肉、蚝油、腐乳汁、五香粉、老抽搅拌均匀，腌制5分钟；
4. 锅内放油，油温六成热时，将纸平铺在锅中炸2-3秒即可捞出；
5. 将腌制好的鸡肉放入纸中卷成长方形，用牙签固定。油温五成热时下锅炸，等到飘起时捞出，摆上三色堇即可。
青椒酱低温澳带
青椒酱 酱汁：香菜杆带一点点叶子200g ；手挤青柠檬汁150g青杭椒100克，鱼露100g，大蒜300g，椰糖150g 用150g开水化开，白糖100g，鸡粉30g，味精30g，盐40g榨汁机打均匀
主料：加拿大澳带250克
调料：自制青椒酱15克
制作：
1、将澳带自然解冻吸干水分，用真空包装袋装好，加入花生油200克，新鲜百里香2克，一起抽真空。
2、真空好的带子放入用低温机59度水温，低温5分钟，取出立刻冰镇冷却。
3、冷却之后取出澳带，将每个澳带横劈为二，用厨房纸吸干表面油渍。
4、加入自制青椒酱搅拌均匀，装盘堆成金字塔状，点缀可食用小苗，四周拼上用墨鱼汁煎至的网皮即可。
锦囊妙计酱牛舌
原料：鲜牛舌400克，鲜虾仁适量，熟菠菜饼4张，胡萝卜丁、毛豆粒、香菜梗、红彩椒丝各适量，葱、姜、花椒、八角、香叶、丁香、白蔻、小茴香、盐、花椒油、牛肉酱、香辣酱各适量。
制法：
1.锅入清水，入牛舌，加葱、姜、花椒、八角、香叶、丁香、白蔻、小茴香、盐煮熟，晾凉，切丝，加花椒油、牛肉酱、香辣酱、熟白芝麻拌匀待用；
2.将虾仁去虾线，焯熟，胡萝卜丁与毛豆粒分别焯水，加虾仁、盐拌匀，装入熟菠菜饼内，制成烧麦状，用焯水的香菜梗绑紧，与牛舌丝一同放入已装饰好的盘中，点缀红彩椒丝即可。
芫爆散丹
原料：鲜生牛百叶（毛肚）600克、香菜200克
调料：葱少许、蒜少许、香油适量、二汤150克、鸡油3克、盐2克、鸡粉3克、胡椒粉少许，龙门米醋3克料酒2克
制法：
1、生牛百叶清洗干净后，入高压锅压至45分钟，梳子花刀；
2、香菜去叶切段，葱切丝，香菜加入味调料备用；
3、先放二汤把牛百叶煨制，汤快收完了再加香料和调料快翻即可。
麻辣槟榔深海蟹钳汁
蟹钳汁配方：厨邦酱油100克，厨邦蚝油150克，美极鲜辣汁200克，藤椒油60克，白糖200克，槟榔5个。
制法：
1、取500克解冻的蟹钳，入开水锅加少许黄酒飞水3-5分钟，捞出冲凉备用。
2、取调制好的麻辣汁150克，浇入盛有备好的蟹钳容器中，加入少许红、绿小米椒，加少许拍蒜浸泡20-30分钟即可。
口味：麻辣、鲜香、略带少许槟榔的味道。
绿野仙踪秋葵牛肉
原料：金钱腱500克，秋葵酥碎50克，香草粉、麦芽糖、叉烧酱、海鲜酱、一品鲜、红卤水各适量。
制法：
将金钱腱治净，下红卤水中卤至入味，捞出晾凉后改刀切成相等的块，下五成热油中炸至表面香酥，捞出控油；锅留底油，入麦芽糖、叉烧酱、海鲜酱、一品鲜烧至收汁，下牛肉块挂汁均匀，捞出沥干，拍匀香草粉，裹匀秋葵酥碎，放入已装饰好的盘中做造型即可。
大厨小贴士
红卤水的配方：
葱，姜，蒜，小米椒，陈皮，草果，八角，花椒，桂皮，沙姜，丁香，小茴香，香叶，冰糖，酱油，料酒，干辣椒，纯净水，植物油。
香草粉的配方：法香20克，紫苏叶10克，薄荷叶5克，迷迭香5克。
清爽薄荷茭白
原料：茭白300克，薄荷叶10克，可食用花草适量，盐、味粉、葱油各适量。
制法：
将茭白洗净去皮，切片，薄荷叶切碎；将茭白片煮熟，冲冷水，沥干，加盐、味粉、葱油拌匀至入味，撒薄荷碎，卷紧，码盘做造型，点缀可食用花草即可。
制作关键：茭白切片要均匀，不宜太薄，煮制时间也不宜过长，否则影响口感。
带着浓郁、丰富的茶香，甘醇之中又有着一丝苦涩，而豆香味则中和了苦涩，清凉爽口，浓郁清新，入口即化。
