美食/ “重庆火锅”品牌运营
重庆是座极富魅力的城市,这不仅在于其独特的地理环境、气候条件,也不仅仅是山、是雾、是江，更应是人。
提起重庆，多数人会想到洪崖洞、美食、5D魔幻城市等这些关键词。
但拨开表面的网红面纱，重庆对于餐饮人来说更是个宝藏城市，一道菜就可以成就一个品牌。
除大品类餐饮外，火锅是其一张亮眼名片，尤其去年起，周师兄、珮姐陆续得到资本青睐。
在前辈们疯狂扩张之后，重庆火锅从产品、场景、营销到运营、模式，正在进行一场“看不见”的自我革新，使这张“城市名片”的品牌影响力更大！
一、重庆火锅现状
火锅是重庆的一张亮眼的城市名片
重庆火锅历史悠久,文化底蕴深厚,随着”中国火锅之都”的美誉花落重庆,重庆火锅的名气更加蜚声海外。
火锅作为重庆的特色餐饮，已成为重庆市商贸系统的一大支柱产业。
（来源：智研咨询整理）
根据相关部门公布的数据，目前重庆火锅在全国的门店已经突破150000家，其中重庆全市火锅门店近3万家，知名火锅品牌企业占到近30%，从业人员近百万人，年产值近500亿元。
这里不仅有德庄、刘一手、小天鹅这些老字号，还诞生了周师兄、珮姐新一代重庆火锅代表品牌。
二、重庆火锅“革新”运营进行时
诞生于江边码头的重庆火锅，自带“豪爽、接地气”特性，他们往往精于产品，但对环境和服务不甚在意，对于品牌运营以及连锁店加盟店的系统管理，也欠缺经验。
（图源：小红书|holiday 闲着干嘛呢）
因此“重庆3万家火锅店，为什么出不来一个海底捞”成为行业经常探究的一个话题。但，近几年，重庆火锅行业已显现出果绝的革新力！
就像隔壁成都一位老火锅创始人感叹的那样：“这两年，重庆火锅掌握住了流量密码。”
具体表现在：
01
产品：明星爆品频出，引领行业潮流
消费升级、红利衰减背景下，年轻消费者对好吃、新鲜、健康的要求越来越高，产品依然是立身之本。
近几年，重庆火锅在与生俱来的产品力基础上，明星爆品频出，引领着行业潮流。
比如，卤校长的卤味火锅，先是撑起了一个细分品类的崛起。后又挖来业内大牌甜品的高手来做甜品开发，借助“卤味+甜品”的创新搭配杀出重围，如今，用高颜值甜品引流已成许多火锅店的标配动作。后火锅，招牌产品是红烧肉、烧牛蹄筋等系列烧菜，让烧菜火锅步入大众视线；极致性价比催生的盅盅火锅，在全国范围内掀起“盅盅”、“杯杯”风潮；以大刀腰片出道的周师兄，更是将腰片带成了爆品。
（卤校长、后火锅、盅盅火锅）
同时重庆火锅在产品创新方面的许多做法也值得参考，以朱光玉火锅馆为例，它在产品创新上有两个独特的参考维度：顾客喜爱+流量喜爱。
02
场景：各式造景频出，做年轻人喜爱的试验场
重庆火锅源自码头，许多经营者对环境并不在意，只要一眼灶、一口锅、一张桌，有人烟的地方就可以撑起一大口火锅开涮。
但近年来，随着大众认知水平的提高，餐饮不仅仅是为顾客填饱肚子，更需要丰富顾客的体验感。因此在服务水平提高以外，重庆火锅也在用各式场景破局。
就像重庆新晋火锅黑马萍姐火锅，通过“大规模”重庆老城风貌+中韩泰“一站式美食体验”+“高还原公路夜市造景”，把火锅+做到了极致，被称为“火锅界文和友”
（萍姐火锅门店场景，图源品牌点评平台）
重庆兴火锅，“火锅+酒吧”的新模式，一店一设计的高要求，被称为火锅界高颜值“天花板”。
03
运营：从粗放型到精细化
火锅市场早已是一片红海，同质化竞争惨烈，市场的自我更新要求其往精细化、特色化发展。
同时随着Z世代消费者崛起，社交和体验感成为新一代的聚餐诉求，因此重庆火锅像之前那种排档式的经营方式已不再适用。
（图源：新华社 王全超摄）
重庆政府部门及行业协会，还进一步出台了《重庆市火锅经营行业规范》，让火锅这张名片更加亮眼。
如今，更多的重庆新生品牌正在逐步实现“从做菜到做店”，运营管理也由“粗放”到“精细”。在前端注重顾客服务、门店形象，在后端优化流程，提高效率。
04
品牌：从不打广告到高调自我，品牌意识增强
重庆火锅市场营销一直跟不上品牌扩张速度，本地好吃的火锅老店往往坚信“酒香不怕巷子深”，仅凭借顾客的口口相传，缺乏在全国范围内专业的市场营销和宣传手段。
但随着互联网时代的到来，海底捞、捞王、太二酸菜鱼等外来品牌纷纷入渝对重庆餐饮人思维方式的影响。以及重庆作为网红城市，拥抱流量的开放姿态，让重庆火锅品牌开始积极求变，借助营销与消费者产生强链接。
比如“珮姐”在2021年就进行了许多跨界合作：与重庆三峡博物馆合作推出火锅底料礼盒，登上《这！就是街舞4》热烈炸场。这些年轻新潮的营销方式不断释放着品牌情怀和调性。同时，在直播如日中天的当下，小天鹅创始人何永智、刘一手集团董事长刘梅纷纷做起了网红主播，将个人IP和品牌IP发挥双重效应。
（联名礼盒—图源： 餐企老板内参）
05
模式：加盟变直营，拥抱资本
特许连锁经营是现代餐饮企业实施扩张战略的重要手段。重庆火锅行业中，大中小火锅品牌都非常重视连锁经营。按照统一标志、统一形象、统一配送、统一价格、统一管理的要求，不少重庆火锅企业采取直营和特许加盟方式，实施“走出去”战略，既实现了重庆本地火锅业的繁荣发展，又在全国及世界各地发展重庆火锅连锁，大力提升了重庆火锅品牌影响力，促进了火锅行业的发展壮大。
餐饮行业作为一个高增长性的新型传统消费行业,潜在的市场前进非常广阔,再加上餐饮行业现金流回收快,并且具有经营实体,部分餐饮企业还有不少不动产,投资风险势必小很多。而重庆火锅企业由于其规模化,连锁化,标准化程度较高等特性尤为得到风投的青睐。
（ 周师兄门店—图源：火锅餐见）
06
文化：地域文化加注品牌发展
国家级历史文化城市，刚毅的巴渝文化、自在的码头文化、婉转的三峡文化为火锅注入了独特的基因，大气、豪迈、开放、包容等文化特质。
地域文化为火锅的推广添砖加瓦。珮姐火锅将品牌与重庆文化结合，推出彰显巴渝特色的文创，绘制巴渝八景的精装礼盒以明信片，享受美食的同时感受文化魅力。产业发展的同时传播川渝文化。
（珮姐联合重庆中国三峡博物馆推出的火锅文创产品 重庆中国三峡博物馆供图）
成网红城市后，品牌如雨后春笋成长，抖音、小红书上形成品牌影响力，吸引游客来渝打卡，旅游业拉动美食产业发展。
三、重庆火锅品牌运营成果展示
重庆火锅历经多年发展，形成稳定的产业链；夯实本地品牌基础，产品创新，在重庆外开拓新店，加快布局；全国形成新旧品牌交织，相得益彰发展。
消费升级的背景下，重庆也是突出了重围，在众多城市中脱颖而出，摇身一变“新网红城市”。
（重庆火锅品牌星计划）
重庆人社局发布，全市火锅企业600余家，门店22143多个，占全市餐饮数10.97%；从业人员80多万人；年产值278亿元，创税50亿元，为重庆市的经济增长做贡献。
（参与品牌LOGO展示部分）
火锅产业在如日中天，同时新兴本土品牌也布局全国市场，将火锅文化、重庆文化推广到全世界。
一份中国城市魅力排行榜把重庆称之为“最火爆的城市”。重庆之火爆,体现在具有城市魅力的一种形式,那就是最能体现重庆城市形象的一道绚丽的风景线——重庆火锅。 在国人和老外的眼中,火锅就是重庆，重庆人的性格就像火锅。无论火锅如何在外地开花结果甚至走向世界,也决不可能像在它的”老家”重庆那样,体现得如此轰轰烈烈、有声有色、淋漓尽致,如此遍及大街小巷,如此深入千家万户。
重庆火锅是东方饮食文化绚丽多彩的奇葩,也是世界饮食行业的一大奇观。重庆火锅品牌已展现出果绝的革新力，层出不穷的新模式、新动态值得餐饮人都去看看。
END
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